尝美食，赏名画，侃文化——从名画看西方美食文化｜艺海拾真
撰文
林凤生（上海大学教授，《自然》杂志退休编审）
考察西方的饮食文化，我们会发现，在文艺复兴前的欧洲绘画中，有关食物、餐饮、烹饪，以及描写餐馆和宴会的作品比较少见，究其原因是此前的欧洲绘画受到宗教的桎梏，即使要表现吃吃喝喝也只能够画几个圣经中的故事：《加拿婚宴》、《哀马忤晚宴》、《伊甸园》和《最后的晚餐》等。画中的食品和瓜果也都被赋予宗教的含义，苹果隐喻了“性”和“原罪”，葡萄酒则象征基督的鲜血……
基督教还认为吃喝是人类堕落的根源，所以歌颂享乐主义的餐饮文化得不到发扬光大。这种现象一直持续到文艺复兴后期，特别是法国基督教新教——加尔文教的兴起，表达世俗生活和饮食的绘画才陆续问世，其中荷兰画家的作品最令人瞩目。
面包。面粉经过发酵和烘培做成面包，香甜松软人人喜欢，是欧洲人日常最主要的食品。在公元前庞贝古城的遗迹中可以看到面包师傅的壁画像，可见当时人已经在吃面包了。图1是印象派大师莫奈画的《花式面包》，面包烤得恰到好处，色泽诱人让人垂涎欲滴。这也许是当时比较流行的面包款式，后来渐次被更有韧性、更有嚼劲的法式长棍面包所取代。
图1. 莫奈《花式面包》
牛肉。对西方人来说主食是面包，那么主菜就是牛肉了。从14世纪到19世纪的欧洲食谱表明：肉类，尤其是牛肉、猪肉、羊肉之类的红肉是保证男性的活力和劳动强度所必需的物质，虽然它们比较贵，餐桌上也不能少。与此相关的屠宰场、肉铺也成了绘画里一种具有“阳刚之美”的题材，为画家所喜欢。图2是荷兰画家彼得·爱尔森《肉铺和出埃及记》，作品展示了肉铺里陈列的各种肉制品：香肠、猪蹄、羊腿、牛肚、牛头和猪肚，还有一坛猪油……肥壮的、饱满的血红的生肉夺人眼球！基督和家人则被放在一个巨大的猪耳朵边上。画家在创作中突出世俗食品，让传统的基督教主题显得很渺小。
图2. 彼得·爱尔森《肉铺和出埃及记》
鱼。图3是印象主义绘画大师马奈的《鲤鱼静物画》，桌子上躺着一条鲤鱼，旁边放着一个铜锅，几只牡蛎、一条鳗鱼和一条红鲻，小刀和柠檬。值得注意的是那条红鲻，在古希腊、罗马时期的餐饮美食里曾经红极一时，许多贵族不惜用重金抢购。据记载它的肉质肥美，让人吃了忘不了。但是到了马奈生活的时候，这种红鲻已经风光不在了。画家把它与鲤鱼放在一起，可能是准备做一份杂鱼汤，然后血柠檬来做调味品。
图3. 马奈的《鲤鱼静物画》
牡蛎。在西方的食材中牡蛎是一种热门的佳肴，特别在17世纪的画作中，我们常常可以看到它的形象。例如鲁本斯画的《参孙与黛利拉》，让·斯腾的《女孩与牡蛎》等。由于它具有“壮阳”的功能，是一种含有性激素的食物，所以以牡蛎为题材的画作往往带有“色情”的隐喻。现在国内的西餐馆把它叫做“生蚝”，很受年轻美女的追捧，不知道为什么。马蒂斯的画采用了俯视的角度，拉近了食品与观者的距离，再加上他的着色和谐悦目，给观者用餐带来了好心情。
图4. 马蒂斯《牡蛎》
龙虾。龙虾是一种高贵的海鲜。1826年法国画家德拉克洛瓦画的这一幅画让人看了有点纳闷：把煮熟的龙虾混杂在一堆死的火鸡和野兔中，这不是生食跟熟食混搭，容易引起交叉感染吗？但是，在西方的饮食文化除了受到宗教的桎梏，还受到西方古代医学（加仑学说）的影响。加仑认为：每个人的“质”由四种元素组成：气（性湿热）、土（性干冷）、火（性干热）、水（性湿冷）。每一种食物也各自具有寒、热、干、湿的不同性质。这个理论指导下，为了让人的体质健康，人的食谱应该保持平衡，如干性的食物要与湿性的食物同时食用。所以画家把具有湿性和寒性的龙虾与生活在土壤里的野兔和火鸡等相对干热特性的动物放在一起备用，是有“道理”的！
图5. 德拉克洛瓦《龙虾》
葡萄酒和餐具。荷兰画家赫达的《有牡蛎、柠檬和银杯的静物》是17世纪荷兰静物画的代表作。他的作品高贵、典雅，充满了贵族气息和绅士风度。画中精致雕刻的金银杯盘烨烨闪光，剔透的玻璃酒杯映出透过窗户进来的光线。请注意画中的食物：桌子前端用白色的纸卷起来的是昂贵的调味品——胡椒（从东方进口）；而柠檬在这里不仅被看作是一种可以帮助消化的水果，还是一种解毒剂，有助于对金银餐具的清洗和保洁。半杯葡萄酒隐喻饮食有节，过量伤身。
图6. 赫达的《有牡蛎、柠檬和银杯的静物》
咖啡。咖啡种植的历史可以追溯到15世纪的阿拉伯半岛，1615年，威尼斯商人经过与阿拉伯相接的奥斯曼帝国的君士坦丁堡，将咖啡带到了欧洲，很快就在欧洲流行起来了。1668年起，咖啡开始作为一种时尚饮品风靡了南美洲。现在咖啡是欧美人最喜欢的饮料，有一句谚语说：“睁开眼睛看看发生了什么。”就是意味着咖啡已经煮好了，可以起床了。许多人早餐就开始喝咖啡，“欧陆”式早餐除了咖啡还要配黄油和圆面包，而美式早餐还有鸡蛋、培根、香肠、面包、土豆和其他配菜。图7是西班牙画家胡安·格里斯（1887-1927年）画的《早餐》，图中可以看到一个打开的带有曲柄的咖啡研磨机，还有一个咖啡壶的轮廓和空的咖啡杯。作品里的图像要仔细辨认才能够看得清楚，因为画家采用了把立体主义的空间与文艺复兴的空间完美结合在一起的画法。这幅作品现在收藏在巴黎现代艺术馆里。咖啡也是我的最爱，不仅是因为在研磨咖啡和煮咖啡的时候有浓郁的香气四溢，更因为“咖啡与清醒联系在一起”，笔者喝咖啡后差不多有个把小时，觉得大脑清醒，神采飞扬，这时候侃大山常常会有超水平的发挥！
图7. 胡安·格里斯《早餐》
奶油蛋糕。鲜牛奶、奶粉、奶酪和奶油蛋糕是西方人，特别是女性，最喜欢的食品。法国美食家布·萨瓦兰《味觉生理学》（1825）有一条格言：“饭后没奶酪，犹如美女瞎了一只眼”，可见它的诱惑力。图8是出生在美国的波普艺术画家伟恩·第伯﹙Wayne Thiebaud）的作品《奶油蛋糕》，他曾在纽约和好莱坞做卡通画家及广告设计师达十年以上，也参加波普的绘画创作，1963年的《奶油蛋糕》是他比较出名的作品。画上的每一块蛋糕都和背景阴影形成鲜明的对比。而且重复着有规律的排列，给人一种机械刻板的感觉，表达了对美国粗糙的文化和批量生产食品的讽刺。
图8. 伟恩·第伯《奶油蛋糕》
意大利面。詹姆斯·罗森奎斯特是美国波普艺术的重要代表人物，他长期从事大型版画的创作，作品取材于广告形象，或者直接在原来的广告上进行创作。2009年他曾经来中国访问。图9画的意大利面是一种非常流行的西餐主食，为广大美食爱好者喜欢，但是我不是很喜欢，觉得不如中国的面条。
图9. 詹姆斯·罗森奎斯特《意大利面》
罐头食品。美国画家安迪·沃霍尔（1928-1987）的网版画《坎贝汤罐》早已经家喻户晓了。这种绘画实际上是一种印刷的新技术，画家只要选择一张照片，然后反复投影到涂有感光材料的纸、或画布上，要画10个图像就投影10次。然后再在感光纸或画布上加工，涂上不同的颜色就OK了。他用这样的技术操作了可口可乐瓶子和坎贝汤料罐等为主题的全覆盖（All-over）式画像，大大地扩大了波普艺术的社会影响。他告诉大家，精致讲究的“欧陆”式餐饮不能够适应美国快节奏的生活方式，取而代之是美国快餐式的，批量生产的美国文化和美国食品。沃霍尔说过一句在美国家喻户晓的名言:“每个人都有15分钟机会。”作为一个来自欧洲的移民，一个普通的打工仔，来到这正在崛起的帝国，随处都有成功的机会，但是机会稍纵即逝，就看你能不能抓住。沃霍尔的至理名言说出了他的切身感受和成功之道。
图10. 沃霍尔《坎贝汤罐》
贵族的宴会。有机会看一眼皇家宴会的豪华和气派，无疑是当代“吃货”最眼馋的事情。可惜呀，在西方的早期绘画里这样渲染骄奢淫逸的画作，因与宗教提倡的简单生活相悖，所以并不多见。荷兰画家林堡兄弟仨受贝里公爵的邀请，为《时序祈祷书》画了71幅插图。其中1月的月令图《福星高照的贝里公爵》，画的是法国国王的兄弟贝里公爵举行宴会的场景：公爵坐在大壁炉前，神态轩昂，被周围的臣民围着如众星拱月。墙上挂着五彩斑斓的挂毯，桌子上摆满了精致的餐具和美味的佳肴，处处显示出皇家气派。
图11. 林堡《福星高照的贝里公爵》
平民的晚餐。与贵族的奢侈生活相反，19世纪前由于生产力低下，收获的庄稼和粮食难以维持温饱，农民和工人大多过着平时吃不饱、逢年过节便大吃大喝的那种食不果腹与暴饮暴食交替的生活方式。在梵高的名画《吃土豆的人》里，全家人的晚餐只有一点点土豆。这是梵高在比利时的矿区当了半年多的牧师，亲眼目睹了广大工人的艰难生活后创作的，应该说有相当的可信度。
图12. 梵高《吃土豆的人》
农民的婚宴。老勃鲁盖尔的《农民的婚礼》画的是农民一年里难得有的一、二回的喜庆：客人们一张张圆脸憨态可掬，傻呵呵的新娘坐在纸糊的花冠下面，心满意足地喝酒。亲戚、邻居和熟人济济一堂，大碗喝酒，大口吃菜。画家为我们展示了这样热闹的场面：客人们狼吞虎咽，吃下去的只是盛在简陋盘子里面的粗茶淡饭和水酒。婚宴也只是摆放在稍加装饰的仓库里，这是穷人简陋的喜庆日子。一个孩子忍不住去舔那只空盘子。吹风笛的人饥肠辘辘，他们必须在演奏完毕以后才能吃到自己的那份食物。参加宴会的乡下人就像来吃“冤大头”，一直要到吃饱到撑，才能一醉方休。
图13. 老勃鲁盖尔的《农民的婚礼》（图片来源：龙轩美术网）
餐前祷告。在16-19世纪的欧洲风俗画中，《餐前祷告》里画的是最常见的一种餐饮礼仪。法国画家夏尔丹的同名作品画了一个中产阶级家庭，母亲一面在放餐盘，一面要求二个小孩把餐前祷告做好了。原来西方人在每一次就餐之前，先要双手合十，感谢上帝赐予我们人类食物，我们要怀着感恩之心，珍惜每一粒粮食。做父母的不仅言传身教，而且还教育子女代代相传。笔者认为这样的做法很有必要，是人类精神文明里的正能量！
PHP Core Warning – yii\base\ErrorException
PHP Startup: Unable to load dynamic library '/usr/lib/php/20151012/php_mysqli.dll' - /usr/lib/php/20151012/php_mysqli.dll: cannot open shared object file: No such file or directory
$_POST = [
'src' => 'http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/DC6TBwbVt3KyGOOIia6kfnwWTOr548Q4tyFEuTKiccQjTtPlzib3ygHXkYAFITtWcJMoKKxBAXvhOTHCTZexojEaQ/0?wx_fmt=jpeg',
'count' => '14',
]; 
图14. 夏尔丹《餐前祷告》
旅馆饭堂。据丽贝卡·L·斯彭所著《餐馆的由来》记载，欧洲的餐馆在18世纪60年代才刚刚出现，目的主要是为医院里的病人提供滋补的汤和肉。在此以前只有旅馆里才有提供食物的地方，不过一般只供应住宿的客人，并不对外开放。
图15是卡拉瓦乔的名画《哀马墟的晚餐》，说的是一个圣经里的故事。二位圣徒在名为哀马墟的地方与一个陌生人邂逅相遇，一起去旅店里就餐。当陌生人拿面包分给二位时，圣徒们惊讶地发现他就是昨天刚被处死的基督——基督复活了! 卡拉瓦乔的这幅作品一点都不像传统的宗教画，而是充满了人间的气息：画中只有一张桌子，三个人围桌而坐，构成了一个公共场所里的私密空间，大家交谈甚欢，店小二在一边侍候，不加入客人的谈话。这样的环境对于长途跋涉的旅行者来说，实在是温馨的一刻。卡拉瓦乔对这样的旅店可能是非常熟悉的，因为他虽然画技高超，但是打架伤人，人生中有许多时间都在到处流浪，最后也是客死他乡。
图15. 卡拉瓦乔的名画《哀马墟的晚餐》
西餐馆。再说18世纪60年，作为新鲜事物的餐馆问世后，由于烹饪专业、用料讲究，供应的佳肴美味可口，受到城里人的热烈追捧。正如布里拉·萨瓦林的《美食记》说：“18 世纪60年代突然间有了餐馆，进去就能够吃得到美味佳肴，这真是太好了！和以前吃的东西大不一样。”
当然，18世纪欧洲餐馆里的烹饪水平提高，不仅是因为餐馆让厨师专业化，也是因为当时人们有了追求清淡口味的趋势。
在此前的年代里欧洲人的菜肴都是重口味的，可能是因为食物不容易保存，也可能放久了的食品已经有了异味，多放一些香料（如胡椒、咖喱和肉桂等）和盐是明智的做法，许多昂贵香料都是从东方进口的，做出来的菜有点像现在的东南亚菜肴。意大利文艺复兴后期，两位喜欢清淡饮食的美第奇家族的公主（凯瑟琳·德·美第奇，玛丽·德·美第奇）先后成为法国皇后，于是口味清淡的烹饪之风便在法国流行起来，自然也影响了餐饮业。法国巴黎等大都市的餐饮业崛起，各种饭店、咖啡馆、酒吧纷纷开业，所以在19世纪中期发展起来的印象派和后印象派画家的作品里，我们可以看到它们的模样。
荷兰画家梵高画过多幅法国阿尔地方的餐馆，既有内部设有桌球台的快餐店，也有露天的酒吧。图16展示的是一家比较不错的小餐厅，安静祥和、富足愉悦，餐桌收拾得干干净净，铺着洁白的台布，上面还放着鲜花，只等待客人前来用餐。生活拮据的梵高对这一家餐厅垂涎已久，期盼兄弟给他的月供早日可到，让他可以去饱餐一顿解解馋。
图16. 梵高《小餐馆》
甜品店。图17是法国画家让·贝劳德画的《香榭丽舍大街的蛋糕店》，这是一种专门提供甜品、蛋糕、咖啡、果汁和饼干的蛋糕店，也设有少量座位可供顾客堂吃。这使我想起上世纪50年代闻名上海的“红宝石”、“凯司令”等，环境优雅而宁静，食品做工精致，口味高雅，价格不菲，这才是真正的小资情调！
现在满大街的星巴克、85度只能算是快餐，当然现在的“凯司令”也与以前的不可同日而语。
PHP Core Warning – yii\base\ErrorException
PHP Startup: Unable to load dynamic library '/usr/lib/php/20151012/php_mysqli.dll' - /usr/lib/php/20151012/php_mysqli.dll: cannot open shared object file: No such file or directory
$_POST = [
'src' => 'http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/DC6TBwbVt3KyGOOIia6kfnwWTOr548Q4tAfncb1b7RNvJg1QfyG3IPeXp39mPNKvM7MCrAzjKwJk3Zhdb6l6atQ/0?wx_fmt=jpeg',
'count' => '17',
];